ALIMENTOS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

Imaginem uma arena onde combatem em pé de igualdade agentes do bem e agentes do mal.  Caso algum elemento estranho venha a favorecer os elementos do mal, será preciso uma ajuda extra para que os agentes do bem venham a equilibrar o combate.

Essa imagem simplificada ajuda a ilustrar a relação que se dá entre as bactérias do "bem" e as bactérias do "mal" dentro do nosso intestino.  É uma batalha que envolve milhares de combatentes presentes na flora intestinal.  Estima-se que existam em nosso intestino 400 espécies de bactérias diferentes, que se fossem  pesadas significariam um quilo e meio.  São divididas entre as patogênicas - que provocam doenças - e as benéficas, que ajudam a equilibrar as mucosas do intestino, evitando diarréias, constipação e doenças mais graves que podem chegar ao câncer.

Quando, por alguma razão, seja pelo uso de medicamento, de quimioterapia, seja por deficiencia na alimentação, as bactérias do mal começam a ganhar a luta, é hora de entrar com uma ajuda extra.  Esta ajuda é hoje possível graças ao emprego adequado de alimentos probióticos e prebióticos.

Os últimos, os prebióticos, são alguns tipos de fibras alimentares, que possuem uma configuração molecular que os torna resistentes à ação de enzimas e por isso são digeríveis pelo organismo.  Com isso, facilitam todo o trânsito intestinal, reduzindo os desconfortos e mesmo doenças que atingem pelo menos 30% ou mais da população.  Os probióticos são microorganismos adicionados a certos alimentos - leites e iogurtes, especialmente - que reforçam a ação das bactérias benéficas e reduzem a ação das patogênicas.  Já os alimentos simbióticos são aqueles que reúnem numa única fórmula a ação e os benefícios dos prebióticos e dos probióticos.

Microrganismos que "moram" no intestino

O trato gastrointestinal humano e a microflora intestinal estão envolvidos em uma série de doenças.  O intestino grosso é o principal local de multiplicação de bactérias, virus e parasitas nocivos, os quais podem trazer doenças para o nosso organismo.  Os principais microrganismos nocivos incluem Campylobacters, Salmonellae, Listeriae e certas linhagens de Escherichia coli.  O resultado de um supercrescimento dessas bactérias pode ser uma diarréia aguda.  Há, contudo, outras formas mais crônicas e graves de doenças intestinais, tais como a doença inflamatória do intestino, como a colite ulcerativa e a doença de Crohn, o câncer de cólon e a colite pseudomembranosa.  Cada uma dessas desordens pode ter uma etiologia bacteriana.

Estima-se que cerca de 400 espécies de bactérias, separadas em 2 categorias, habitem o trato gastrintestinal humano.  Aquelas consideradas benéficas como as bifidobactérias e os lactobacilos.  E aquelas consideradas prejudiciais, nocivas, como as Enterobacteriaceae e o Clostridium spp.

O epitélio intestinal intacto, com sua microflora intestinal normal, funciona como uma barreira ao movimento de bactérias patogênicas, antígenos e outras substâncias nocivas ao intestino.  Em pessoas saudáveis, essa barreira é estável, protegendo e facilitando as funções intestinais normais.  Entretanto, quando a microflora normal ou as células epiteliais são perturbadas por antígenos alimentares, patógenos, substâncias químicas ou radiação, podem ocorrer defeitos nos mecanismos de proteção da barreira.  A microflora intestinal alterada pode levar à diarréia, à inflamação da mucosa, a uma desordem de permeabilidade ou à ativação de carcinógenos, substâncias que provocam o câncer no conteúdo intestinal.  É aí que entram os alimentos probióticos, com a função de equilibrar a flora bacteriana do intestino, promovendo saúde para as pessoas ao diminuir os riscos de doenças intestinais.

O que são Probióticos:

A definição clássica, empregada hoje, é a de que os probióticos são alimentos contendo microrganismos vivos que beneficiam a saúde do homem, melhorando seu balanço microbiano intestinal.  Os probióticos têm sido usados há algum tempo e estão disponíveis em poucos produtos alimentares, como leites fermentados e alguns tipos de iogurtes.  As exigências que um microrganismo probiótico deve atender são: resistência ao ambiente estomacal, à bile e às enzimas pancreáticas; adesão às células da mucosa intestinal; capacidade de colonização; produção de substâncias antimicrobianas contra as bactérias patogênicas e ausência de translocação.  Entre os probióticos, dois grandes grupos microbianos foram particularmente estudados em termos experimentais e clínicos e são comercializados: as bactérias lácticas e as leveduras.

Os principais alimentos probióticos são os leites e seus derivados, como os fermentados, os iogurtes, os queijos etc.. Para obter efeitos melhores na flora intestinal com o uso de probióticos, vale a pena combinar a ingestão desses alimentos em uma dieta diária que contenha alcachofra, cebola, banana, aspargo ou chicória.  Esses alimentos são chamados de prebióticos e tornam o ambiente intestinal mais ácido, protegendo-o contra bactérias patogênicas.

A importância dos Prebióticos:

Apenas para lembrar, os prebióticos são alguns tipos de fibras alimentares resistentes à ação das enzimas, graças à sua configuração molecular.  Significa que essas fibras passam intactas pelo nosso organismo, o que pode parecer que sejam inúteis.  Não são.  Por serem carboidratos não digeríveis, elas ajudam na manutenção da flora do intestino, estimulam o trânsito intestinal e contribuem com a consistência normal das fezes, prevenindo diarréias e prisão de ventre.

Também colaboram para que sejam absorvidas pelo intestino as substâncias necessárias, eliminando o excesso de glicose, colesterol e triglicerídeos.  Na sua ação conjunta com os probióticos, as fibras estimulam o crescimento das bifidobactérias, reduzindo a atividade das bactérias patogênicas.

Os prebióticos podem incluir féculas, fibras dietéticas, outros açúcares não absorvíveis, álcoois do açúcar e oligossacarídeos, que,  são encontrados de forma natural em vários alimentos como frutas, vegetais, leite, mel, tomate, aveia, trigo, entre outros.

Alerta sobre as Bifidobactérias:

estudos mostram que acima dos 55 anos de idade a contagem de bifidobactérias fecais (microrganismos benéficos ao nosso intestino) diminui de forma marcante em comparação aos níveis presentes em pessoas mais jovens.  A causa dessa diminuição pode trazer consequencias como as doenças relacionadas ao intestino.  O uso de probióticos é uma possibilidade de se reverter o número de bifidobactérias, o que significa um benefício ainda maior para as pessoas a partir dos 55 anos.

 

Fonte: Alimentos Inteligentes - Saiba como ter mais saúde por meio da alimentação.
Dra. Jocelem Mastrodi Salgado - Perquisadora e Professora Titular em Nutrição - Esalq - USP

COMO PERDER PESO SEM SOFRIMENTO

Um corpo belo e esbelto é, hoje em dia, o objetivo de muita gente.  Sem dúvida alguma, as pessoas magras têm menos doenças e vivem mais tempo dos que as que têm excesso de peso.  As imprudentes dietas ditadas pela moda falham quase sempre.  Por isso, emagrecer de maneira natural é uma boa alternativa.

As pessoas que querem perder peso seguem uma multiplicidade de conselhos confusos, desde a retirada brusca da dieta de alguns nutrientes importantes como proteínas, carboidratos, gorduras, ou até mesmo substituindo uma refeição completa pelos "insanos" shakes. Felizmente, emagrecer não implica seguir as dietas da moda ou os padrões absurdos da alimentação.  Com uma dieta equilibrada de alimentos naturais, pobre em gorduras e açúcar, a maior parte das pessoas consegue perder peso com segurança e maneira simples, estabelecendo padrões saudáveis de alimentação para a vida inteira.

Obs.: Quem estiver seguindo qualquer tratamento deve consultar o médico antes de iniciar uma dieta.

Para algumas pessoas, a mudança para uma dieta de baixo teor de gorduras e açúcar obriga apenas a pequenos ajustes em seus hábitos alimentares.  Para outras, significa uma mudança radical no estilo de vida, para que os resultados sejam permanentes.  Pode ser necessário algum tempo para que a pessoa se habitue às mudanças, mas os efeitos em termos de saúde, o aumento da vitalidade e a significante perda de peso constituem um importante incentivo para insistir, mesmo que de vez em quando ocorram deslizes ocasionais.

Essa dieta natural  para emagrecer é baseada nos mesmos alimentos que constituem qualquer dieta saudável: frutas, saladas, vegetais, cereais integrais, leguminosas e pequenas quantidades de peixe, carnes magras e produtos lácteos, e as famosas oleaginosas. 

A dieta média diária de muitas pessoas contem cerca de 100g de açúcar e igual quantidade de gordura - bem mais que o necessário.  Cortando essas quantidades pela metade, não se exclui nenhum nutriente essencial - desde que o resto da dieta seja equilibrado -, mas evitam-se 650 calorias por dia, ou seja, mais ou menos 450g de peso a cada cinco dias.  Pode-se mesmo cortar todo o açúcar adicional sem perder nutrientes.  Mas ninguém deve tentar eliminar toda a gordura, porque ela "transporta" os ácidos graxos essenciais e as vitaminas A e D.  Mas comendo apenas metade das gorduras, as que restarem serão suficientes, desde que se obtenha vitamina D da luz solar.

Não tenha receio das comidas que engordam, como pão, massa, arroz e batatas (cuidando para ter-se apenas um ítem em cada refeição): elas têm um baixo teor de gordura e, como "enchem", reduzem as probabilidades de se completar a refeição com outros ítens pouco saudáveis, como a fritura, por exemplo.

Coma muitas frutas frescas e vegetais.  Eles possuem poucas calorias e são ricos em nutrientes.  Incluindo qualquer coisa fresca em cada refeição, sobrará menos espaço para doces e alimentos gordos.  Haverá mais vitaminas e minerais, que evitam aquela sensação de enfraquecimento que leva tantas pessoas a desistir antes que a dieta dê resultados.

Os molhos e maioneses são verdadeiras armadilhas para quem quer emagrecer comendo saladas.  Apenas duas colheres de sopa podem significar até 250 calorias.  Por isso, opte por temperos com pouca gordura.  O iogurte natural magro é um excelente substituto.  Pode-se usar nas saladas, ervas aromáticas, pimenta, mostarda, gengibre e molho de tomate.

Coma carne vermelha só de vez em quando - mesmo a carne vermelha magra tem cerca de 10% de gordura - e prefira frango, perú, peixe e até mesmo carne de porco magra.  Não frite os alimentos, opte por cozer, escaldar, grelhar, assar em forno, adicionando uma pequena quantidade de óleo.

As bebidas podem ser outro inimigo de quem quer emagrecer - o alcool e as bebidas geladas com açúcar, em particular, são as chamadas "calorias vazias" - engordam sem acrescentar nenhum nutriente.

Meio litro de cerveja contém cerca de 200 calorias.  Uma lata de refrigerante, cerca de 120.  É preferível evitar o alcool completamente e beber água mineral ou sucos vegetais frescos, como cenoura e tomate.

Gráfico de Dieta - Exemplo:

Há muitas maneiras de planejar uma dieta diária e ainda deixar lugar para a variedade

Café da Manhã

30 g de cereal integral (por exemplo granola não adoçada)..............100 calorias

300 mL de leite desnatado ou 200 mL de leite semidesnatado.........100 calorias

200 g de fruta fresca (1 fatia média de mamão e 1 maçã) ou

1 banana nanica média................................................................85 calorias

ou

2 fatias pequenas de pão integral ou torrada...................................20 calorias

1 colher de chá de manteiga ou margarina ou requeijão...................70 calorias

30 g de mel ou 60 g de geléia ou 1 ovo cozido................................80 calorias

ou

225 g de iogurte simples magro

175 g de fruta fresca ou 1 banana pequena.....................................75 calorias

15 g de germe de trigo e 2 colheres (chá) de farelo (opcional)...........45 calorias

Salada/Refeição de Vegetais

Até 450 g de vegetais ou saladas, incluindo não mais que 30 g de abacate, ou ervilhas ou milho verde cozido, ou castanhas, ou maçã...........................................................................................120 calorias

2 colheres de chá de azeite............................................................90 calorias

Suco de limão, ervas aromáticas, vinagre, molho de soja, mostarda para dar sabor - insignificante

2 fatias grandes de pão integral ou 200 g de batatas cozidas..............180 calorias

60 g de requeijão ou 7 g (1 colher de chá) de manteiga ou margarina...55 calorias

Refeição Quente

Prato principal com uma quantidade ilimitada de vegetais verdes, com 60 g (2 colheres de sopa) de massa, ou 1 concha rasa de feijão com 2 colheres de sopa de arroz integral, ou 2 ovos grandes, ou 225 g de batatas, ou 175 g de frango ou perú, ou 115 g de carne magra grelhada, ou 225 g de peixe cozido......................................................260 calorias

Sobremesa de fruta (maçã, banana assada, iogurte de fruta ou 2 damascos).120 calorias

Entre as refeições

Vegetais frescos sem limite, tais como aipo, cenouras, pepino, couve-flor..insignificante

1 fruta fresca (exceto a banana)......................................................40 calorias

Qualquer sobra das doses recomendadas (verificar acima)

Bebidas

300 mL de leite desnatado ou 200 mL de leite semidesnatado...........100 calorias

Infusões, chá ou café (cuidado com o açúcar e as quantidades tomadas), água mineral, sucos naturais de vegetais e frutas sem açúcar.

Esse exemplo de dieta é apenas para servir de guia para as suas refeições diárias. É evidente que varia de pessoa para pessoa, pois tem a ver com o seu dia a dia, seu trabalho, suas atividades, enfim, cada pessoa tem suas peculiaridades.  O importante é saber que é necessário e imprescindível que se tenha, pelo menos meia hora para fazer cada refeição, evitando outra atividade como ver TV ou ler jornais e revistas.  A mastigação deverá ser lenta para realmente degustar o alimento e imaginar o seu benefício e o seu percurso no organismo.  Parece bobagem, nos dias de hoje que ninguém acha tempo para nada...mas não é não! Procure um tempo, que voce acha.  Só assim sentirá os benefícios de uma boa qualidade alimentar e uma boa absorção dos nutrientes.

Faça exercícios sempre que puder e seja feliz!

Fonte:

Dicionário de Medicina Natural - Reader's Digest

Dietas Balanceadas - Silvia Rezende Chaloub

MAÇÃ - uma fruta com muitas qualidades

Segundo os textos bíblicos, por causa do seu sabor e da sua aparência tentadora, a maçã provocou a discórdia e o fim do paraíso.  Agora dezenas de pesquisas vêm mostrando que a maçã também reduz o colesterol, diminui o risco de inúmeros tipos de câncer e tem ação antioxidante.  Chega mesmo a ajudar na higiene dos dentes.  Quer mais motivos para comer maçãs?

A maçã acompanha o homem desde sua origem e frequentemente tem sua imagem relacionada ao proibido, ao tentador.  Entretanto, de acordo com estudos recentes, a fruta responsável pelo pecado original merece perdão da humanidade.  Agora, o pecado é não comê-la, dizem os mais entusiasmados.  Isso porque as pesquisas têm mostrado que a fruta pode trazer inúmeros benefícios à nossa saúde, controlando o colesterol e reduzindo o risco de câncer digestivo, principalmente aquele que atinge o cólon e o reto.

Vamos ver as últimas novidades que a ciência descobriu a respeito dessa fruta saborosa e saudável.          As variedades mais consumidas no Brasil são: fuji, gala, red, verde, melrose e Brasil. Mas, existem uma infinidade de tipos de maçãs sendo cultivadas.  Somente nos Estados Unidos, encontram-se mais de 2.500 tipos, independentemente da variedade, todas elas contêm quantidades consideráveis de nutrientes e substâncias benéficas à nossa saúde.

O aspecto mais positivo da maçã é que ela é um alimento que oferece poucas calorias, muitas fibras e substâncias antioxidantes que atuam beneficamente reduzindo o risco de doenças.  Mas é importante dizer que os benefícios multiplicam-se quando a casca da fruta é ingerida, pois é nela que se concentram em maior quantidade as substâncias ativas. É rica em vitaminas A, C, do complexo B e muitos minerais importantes como o potássio, o fósforo, magnésio, cálcio e fitoesterol (fitosteróis são extratos vegetais muito eficazes na redução dos níveis de colesterol no sangue).
A principal fibra presente na maçã chama-se pectina.  Trata-se de uma fibra solúvel (geralmente usada para engrossar gelatinas), que ajuda a reduzir riscos de doenças cardiovasculares e previne a prisão de ventre.  Essa fibra influencia favoravelmente as taxas de colesterol no sangue e funciona como agente natural contra substâncias tóxicas, incluindo a contaminação por metais tóxicos.  Têm sido demonstrado os efeitos benéficos da pectina da maçã tanto na redução do chumbo como na do mercúrio no trato gastrointestinal e respiratório.

Estudos investigando o consumo da maçã e sua pectina mostram uma redução de 7,6% no colesterol plasmático em pacientes com risco de doenças cardiovasculares.  A fruta tem sido, também extensamente utilizada para o tratamento de diarréias, especialmente em crianças.

Em 100g de maçã encontramos cerca de 1,5/2,5g de pectina.  Os estudos mostram que pelo menos 5 a 6g por dia dessa fibra seriam necessários para se obter efeito na redução do colesterol, sendo que quantidades inferiores não mostram efeitos significativos.  Considerando que uma maçã média pesa entre 180/200g, podemos afirmar que a ingestão de uma unidade média fornece cerca de 3 a 5g por dia de pectina.

Entretanto, a pectina não é a única substância presente na maçã que traz benefícios à nossa saúde.  Estudos recentes publicados em revistas e jornais conceituados mostram que compostos presentes na fruta, e que são preservados no seu suco, agem da mesma maneira que aqueles encontrados no vinho tinto, ou seja, atuam como antioxidantes evitando doenças ao combater os efeitos prejudiciais do oxigênio no corpo.  Os estudos reforçam o argumento de que comer frutas frescas, especialmente maçãs, é bom para a saúde.

As  substâncias antioxidantes presentes na maçã (tanto na casca como na polpa), flavonóides e polifenóis, são capazes de preservar as células dos danos provocados pela ação dos radicais livres; com isso. retardam o envelhecimento e protegem o organismo de uma série de doenças, entre elas o câncer.

Devemos ressaltar outros aspectos positivos da maçã, pois além de todos os benefícios sobre a saúde, é importante lembrar que essa fruta é considerada uma espécie de escova de dentes natural, ajudando na higiene bucal.  Morder e mastigar uma maçã estimula as gengivas e aumenta a quantidade de saliva, diminuindo o número de bactérias na boca e evitando as cáries; a boa escovação sempre é necessária.

Outro ponto positivo é que o açucar presente na fruta é a frutose, que é absorvida pelo nosso organismo de forma mais lenta que a sacarose (açucar extraído da cana).  Por isso, pessoas diabéticas podem comer uma maçã sem se importarem com aumentos bruscos nos níveis de glicose no sangue.

Existem outras pesquisas com maçãs recomendando a ingestão dessa fruta para cura de outros males como: afecções da garganta (quentes, curam rouquidão), cálculos da vesícula, palpitações do coração, reumatismo, gota, transtornos do fígado e esgotamento nervoso. As pesquisas não param.  Sempre estarão testando frutas nas dietas diárias e verificando resultados fantásticos com a finalidade de economizar na farmácia.

Coloque no seu cardápio diário as maçãs, principalmente nos intervalos das principais refeições (almoço e jantar ou café da manhã e almoço), lembrando sempre que seus benefícios somente serão plenos se voce não desprezar a casca no momento do consumo.

Fonte: "Alimentos Inteligentes" -  Dra. Jocelem Mastrodi Salgado - Pesquisadora e Professora Titular em Nutrição - Esalq - USP

NOSSAS PANELAS DE CADA DIA

Pessoas diferentes, tanto homens quanto mulheres que apreciam gastronomia, sempre que visitam os supermercados encontram algum tipo de novidade no setor de utensílios para cozinha.  Sempre somos (eu também), atraídos por comprar alguma coisinha nova que embelezem,  facilitem o dia a dia, ou apenas nos dêem o prazer de possuir.  Aí somos tomados de curiosidade, quanto ao uso e, inevitavelmente, vamos para o fogão inventarmos algo...só para relaxar!

Normalmente essas incursões ao supermercados ou lojas de utilidades domésticas nos levam exatamente nos setores onde expõem-se as panelas. Que maravilha!. Cada caixa de panelas chama a nossa atenção por algum motivo: Reluzentes, coloridas, transparentes, antiaderentes, enfim, para todos os gostos e utilidades.  Logo pensamos: Puxa se minha vó visse tudo isso... E pensar quanto trabalho as antigas panelas de ferro davam às mãos delicadas e preciosas das nossas vovós!  Agora, a tecnologia nos permite escolher até o material mais adequado, e porque não dizer mais bonito e mais charmoso da nossa cozinha, que são as nossas panelas de cada dia.

Vamos conhecer, mais intimamente cada uma delas e suas utilidades práticas, pois cada tipo de material tem uma capacidade de conduzir e reter calor, de liberar substâncias que podem ser desejáveis ou não, realçam o sabor dos alimentos e também têm diferentes níveis de resistência, tornando-as mais ou menos duráveis,  Além disso, o tipo de preparação é fundamental na escolha do material da panela.

Tipos de Panela:

Panela de Ferro: É ótima para a saúde, mas, geralmente é mais pesada que a maioria.  Deve-se tomar cuidado ao lavar para não arranhar a panela, pois poderá enferrujar e daí, é melhor se desfazer dela, para que não solte nenhum tipo de partícula na comida.  A ferrugem, dentro do corpo, oxida as gorduras insaturadas, favorecendo a obstrução das artérias. Tomando os devidos cuidados para não riscá-la, é muito recomendada nas preparações básicas como feijões (todos os tipos), arroz, carnes grelhadas ou sequinhas sem molho.

Panela de Cobre: Econômica no consumo de gás, mas, quando não revestida por outros materiais como o esmalte ou aço inox, o cobre pode ser transferido para os alimentos, principalmente ativado pelo sal.   Esse metal ingerido de forma excessiva causa danos aos rins.  Essas panelas são prediletas para o preparo de doces, pois distribuem o calor uniformemente.

Panela de Pedra Sabão: O ideal é que, antes de ser utilizada, a panela de pedra sabão vá para o forno bem quente por duas horas, cheia de água, untada de óleo por dentro e por fora.  Desta forma, ela estará pronta para liberar cálcio e magnésio que são benéficos para o organismo, além de evitar que o níquel, presente em sua composição, migre para os alimentos.  Assim como as panelas de barro, as de pedra sabão são recomendadas para preparações como caldos, molhos, ensopados de cozimento lento, por conferirem aos alimentos mais sabor e mais calor por tempo mais prolongado.

Panela de Barro ou Cerâmica: Tipicamente capixaba, é o material que se mantem mais fiel o gosto da comida.  Não desprende substâncias prejudiciais ao organismo, para isso, basta untá-la com óleo vegetal e, segundo especialistas, antes da primeira utilização mantê-la em forno quente pelo menos por duas horas.  Mas, atenção: compre materiais de qualidade garantida e atente ao revestimento, ele não deverá ser poroso em excesso.  É comumente usada para frutos do mar e peixes, para grandes cozidos e legumes, assim como para caldos, molhos, ensopados de cozimento lento, além de deixar linda a sua cozinha!

Panela de Alumínio: De acordo com alguns especialistas, a panela de alumínio é a mais prejudicial ao organismo.  Segundo eles, os resíduos deste metal no organismo estão relacionados com o Mal de Alzheimer.  O risco é maior quanto mais velha for a panela. O cuidado principal é não deixar o alimento em contato prolongado com o material, ou seja, assim que a preparação estiver pronta, retirar da panela e acondicionar em outro recipiente, de material atóxico.  Recomenda-se também evitar o uso de esponja de aço para lavá-las e acrescentar o sal só após o cozimento.  Em contrapartida, a Organização Mundial de Saúde (OMS) atesta que o metal é seguro e adequado para fins culinários. As panelas de alumínio são comumente usadas em todas preparações, exceto no preparo de doces e geléias, pois o doce e o ácido reagem com o alumínio, liberando-o mais facilmente durante o cozimento.

Panela de Vidro: Versáteis e sem contra-indicação. Não retém sujeira e não eliminam substâncias. Permite ver o cozimento e aquece rápido. Não passa resíduos para a comida, conservam melhor os nutrientes dos alimentos e são mais higiênicas. É recomendada para frituras, todas as preparações salgadas, vai ao microondas, e, pela sua transparência, podemos dosar os líquidos das preparações.  São frágeis, não resistem à quedas ou armazenamento inadequado.  Recomenda-se envolvê-las em um pano antes de guardá-las.

Panela de Inox: Atenção ao escolher sua panela de inox no quesito "cabo". Não é recomendado para que se evitem queimaduras.  Com relação à saúde, a panela de inox só é prejudicial se for de péssima qualidade, pois o perigo é a liberação do níquel, metal tóxico. A panela de inox é muito resistente e distribui igualmente o calor. Não altera sabor ou cor dos alimentos.Custa mais caro. Não é indicada para frituras, já que o óleo pode aquecer demais. Por isso, fique atenta para a comida não passar do ponto.  Dica: seque-a imediatamente após lavar; caso contrário ela mancha, devido ao cloro presente na água. Para evitar que risque, lave-a após o uso com esponja macia e seque bem. Usa-se muito para o cozimento de carnes e aves, por acelerar o cozimento. 

Panela Esmaltada:  Leva uma camada de esmalte especial, de vários minerais, para resistir às altas temperaturas e evitar a contaminação por germes e bactérias. Se for utilizada corretamente, não oferece nenhum risco ao organismo. Ela se aquece rapidamente e mantém bem o calor. É usada para cozinhar pouca quantidade de alimentos, molhos e sopas.

São superdelicadas. A camada de esmalte descasca facilmente com pequenas batidas.

Para isso, é só limpar, sem arranhá-la a ponto do esmalte se soltar, não use materiais ásperos e produtos químicos fortes, apenas enponja macia, sabão e água. Excelente no preparo de carnes por distribui o calor e acelerar o cozimento.

Panelas de Teflon:  São anti-aderentes, o alimento não gruda na panela e por isso usa-se menos óleo, o que reduz em até 30% a gordura dos alimentos.

Pode queimar a comida, já que esquenta rápido. Risca com muita facilidade. Para evitar o problema, utilize apenas colheres e espátulas de plástico ou de madeira e jamais lave com esponjas abrasivas, que danificam a camada antiaderente.

Se a panela começar a descascar e a soltar a crostinha preta, o melhor é substituí-la. Use sempre  fogo baixo com essas panelas.  Teflon é uma espécie de plástico resistente que não pode ser ingerido. Recomendada para o uso em frituras.

Dicas para conservar as panelas e prevenir riscos à saúde:

- Nunca use abrasivos para limpá-las como: palha de aço e até o limão.

- Ferva as de aço inox três vezes com água, antes de usá-las pela primeira vez.

- Ferver água pode ajudar a retirar gordura.

- Não retire as manchas escuras que aparecem nas de alumínio. As panelas duram mais e a mancha impede a liberação do alumínio no alimento.

- Jamais utilize as panelas para guardar alimentos.

- Nunca deixe as panelas vazias sobre as chamas.

E, para finalizar, ao escolher suas panelas observe três qualidades:

- Saúde

- Praticidade

- Funcionalidade


Fonte: http:/maissaude.org/panela-velha-faz-comida-boa-sera - 22/03/2011
FIQUE POR DENTRO site http://www.duonutri.com.br/fique.php?cod=70
Revista Saúde - Editora Abril

Qual Óleo Escolher?

 

 Há pelo menos dez anos atrás, só tinhamos um tipo de óleo para usar na cozinha, ou, no máximo dois.  Aos poucos, resultados de estudos aprofundados, foram aparecendo novos óleos vegetais com importância significativa em termos de nutrientes, aditivos e outros ingredientes naturais com inúmeras vantagens aos consumidores. Atualmente, nas prateleiras de mercados ou supermercados, verificamos uma grande variedade de óleos de cozinha.  Com embalagens sedutoras e transparentes, em nada lembram as antigas e perigosas latas.  Vamos então aprofundar um pouco neste capítulo da culinária, que trata da boa escolha do óleo para cozinhar.

Ao contrário do que muitos de nós pensamos, o nosso corpo necessita de quantidades diárias de gordura.  Essas podem ser saturadas ou insaturadas.  As saturadas são de origem animal e aumentam o colesterol.  Já as insaturadas, onde se enquadram os óleos de cozinha, são de origem vegetal, que diminuem o colesterol ruim sem prejudicar o colesterol bom, são as monoinsaturadas e as poliinsaturadas diminuem os dois tipos de colesterol.  Portanto, escolher o melhor óleo de cozinha é fácil.  Basta optar por aquele que possue grande quantidade de gorduras monoinsaturadas.

Consumir óleos vegetais de forma saudável é uma maneira de fornecer ao corpo energia, regular o metabolismo e o bom funcionamento do intestino.  Além disso os óleos vegetais são extremamente importantes para transportar vitaminas para as células.

Os óleos são imprescindíveis em toda cozinha que se preze.  Desde as inevitáveis frituras até a elaboração de temperos para saladas, não há quem consiga cozinhar sem utilizá-los.  Para tanto, pouca gente sabe que a escolha de um óleo pode ser decisiva no sucesso de um prato e ainda garantir benefícios à saúde.  Alguns óleos são mais saborosos, emprestando sabor à comida, outros mais resistentes ao calor, ideais para fritura, outros insípidos, não interferindo no sabor dos alimentos.

Vamos conhecer alguns:

Óleo de Soja: É uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, ômega-3 e ômega-6, ômega-9 e vitamina E.  Age como um antioxidante natural e auxilia a reduzir os níveis de colesterol no organismo.

Óleo de Canola: É um dos óleos mais saudáveis, pois tem elevada quantidade de ômega-3,6 e 9, auxilia no controle da pressão arterial, previne doenças do coração e é um poderoso antioxidante no combate aos radicais livres.  Possui o menor teor de gordura saturada de todos os óleos vegetais.

Óleo de Girassol: Com vitaminas A, D, E e do Complexo B, ômega- 3,6 e 9 tem minerais como zinco e magnésio, além de ácidos graxos insaturados.  É bastante eficaz na redução dos níveis de colesterol sanguìneo, da pressão arterial e previne doenças cardiovasculares.

Óleo de Milho: Possui componentes utilizados como redutores de colesterol.  Contém 60% em ômega-3, prevenindo alterações metabólicas relacionadas com dermatites, perda de peso e arteriosclerose.

Óleo de Algodão: Rico em vitamina E, ácidos graxos, ômega-9 e 3. É excelente fonte de tocoferol, um antioxidante natural.

Óleo de Amendoim: É rico em vitamina E, nutriente antioxidante que fortalece as células e, assim, atua contra o envelhecimento precoce, além de conter ômega 6, um renovador celular. Ele também possui vitaminas do complexo B que afasta o mau humor. Possui excelente digestibilidade e ajuda na diminuição do LDL (colesterol "ruim").

Cada uma dessas sementes empresta características diferentes ao produto final.  A diferença mais marcante, no entanto, diz respeito ao tipo de insaturação presente nas cadeias de ácidos graxos dos óleos.

Os óleos de soja, girassol e milho, por exemplo, apresentam maior quantidade de ácidos graxos poliinsaturados.  Tais gorduras, como vimos acima, reduzem tanto o colesterol LDL, conhecido como colesterol ruim, como o colesterol HDL, o colesterol bom.  Justamente por isso, existem ressalvas ao seu consumo.

- Algumas pesquisas indicam que o HDL previne o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.  Por isso, diminuir o nível desse colesterol no sangue pode gerar problemas a longo prazo - afirma Rafael Bedore, engenheiro de alimentos.

Já os óleos de amendoim e canola e o azeite de oliva apresenta grandes quantidades de gorduras monoinsaturadas.  Seu consumo está diretamente relacionado à diminuição dos níveis de colesterol ruim no sangue (LDL), sem, no entanto, reduzir a quantidade do colesterol bom.  Tal propriedade torna o seu consumo imperativo a uma dieta saudável.  Principalmente para quem apresenta alterações nas taxas de colesterol.

Quando o assunto é o aquecimento do óleo o cenário muda.  Para que um óleo permaneça saudável é preciso que ele suporte temperaturas elevadas (180°C a 200°C) sem sofrer alterações em sua estrutura - o que não é observado no azeite de oliva, que oxida a uma temperatura de 180°C.  Justamente por isso os óleos indicados para fritura são os de amendoim e canola refinados.

- O óleo de amendoim é o que mais suporta o aquecimento, mantendo suas características a até cerca de 220°C, sem sofrer processo de oxidação ou outro tipo de mudança química.  Além disso, o óleo de amendoim não queima com facilidade e é menos absorvido pelos alimentos, o que aumenta o seu rendimento, impede que o alimento fique encharcado ou com gosto de ranço - afirma Bedore.

Ainda segundo o engenheiro, o óleo de amendoim não deixa o ambiente com cheiro de fritura e não transfere gosto aos alimentos.

ATENÇÃO:  Não há gordura mais perigosa para a saúde que a gordura animal. Aquelas gorduras que se apresentam no estado sólido em temperatura ambiente, são as grandes responsáveis pelo aumento do colesterol ruim, acumulando placas de gordura nas artérias e elevando o risco de problemas no coração (LDL).

Azeite de Oliva merece uma atenção especial: Além de saboroso, mesmo usado em pequenas quantidades, este óleo possui gorduras monoinsaturadas que não elevam o mau colesterol no sangue.  Mas "o azeite (virgem) fornece nove calorias por grama e, por esse motivo, não deve ser utilizado em excesso", destaca a nutricionista Denise Schirch, de São Paulo.  Outro detalhe: ele não serve para refogar, e sim para temperar.  Os especialistas acreditam que o principal lipídio que tornou esse alimento famoso por seus benefícios - o ácido oleico- é neutro para o organismo, mas se torna saudável quando associado aos vários outros tipos de gorduras do bem, incluindo as que vêm de peixes, verduras, vinhos e frutas.

O azeite contribui com a diminuição do mau colesterol (LDL), promove o aumento do bom colesterol (HDL), protege contra o câncer e problemas do coração, além de ser uma boa fonte de ômega-9.  Possui vitaminas A, D, E, K e é um ótimo antioxidante, que retarda o processo de envelhecimento celular.  Acelera o funcionamento do metabolismo, facilita a digestão, melhora a absorção de cálcio e minerais, age positivamente no funcionamento do estômago e pâncreas.  As gorduras monoinsaturadas modificam a distribuição de gordura corporal e diminuem o acúmulo na região abdominal.  Por isso, podemos dizer que o azeite tem efeito "antibarriga" e ajuda a afinar a cintura.

Obs.: O azeite de oliva possui, em sua embalagem (de preferência lata ou vidro escuro ou fosco), uma classificação quanto à acidez.  Fique atento! Quanto mais baixa a acidez, mais puro.

ESCOLHA CERTO Para usar frio... em saladas ou sobre qualquer outro alimento: azeite de oliva, óleo de gergelim, de girassol, canola, algodão, milho e soja. Esses são os insaturados, muito saudáveis se consumidos crus. A principal diferença entre eles é mesmo o sabor. Os que costumam agradar o paladar são os óleos de gergelim. O feito à base de girassol não se destaca muito na comida. É quase neutro. O de milho tem sabor suave e o de canola é sutil, mas agradável. Para refogar... prefira os óleos de soja, girassol e milho. O melhor é despejá-los sempre no fi nal. Sugestão: refogue o alimento primeiro com um pouquinho de água, pois quanto menos tempo o óleo ficar aquecido, melhor para sua saúde, pois menos ele se modifi cará. Na fritura... o bom e velho óleo de soja e o de amendoim (que é de fácil digestão), que suportam melhor as altas temperaturas. Anote outras dicas:• Aquecer muito qualquer gordura resulta na sua decomposição e na produção de acroleína, substância que irrita a mucosa nasal e gastrintestinal e que pode ser cancerígena.• Evite completar o óleo em uso na frigideira com óleo novo: isso só vai acelerar a degradação do produto já adicionado.• Fritura feita com pequena quantidade de óleo encharca mais o alimento.

Como o óleo sofre alterações ao ser exposto (não só ao calor, à panela, ao alimento e o ar), também à luz, na hora de comprar ou guardar, prefira os produtos protegidos ou os proteja em sua casa, da claridade excessiva, ou escolha vidros ou embalagens escuras ou foscas, o que dificulta a oxidação e a degradação.

COMO PREPARAR ALIMENTOS COM  MENOS ÓLEO OU GORDURA                  

 Evite as frituras e os alimentos gordurosos.Cozinhe o arroz sem refogar, com água, cebola, alho socado e sal (se sua pressão arterial não estiver alta). Se você não for obeso, pode acrescentar 1 colher das de café de óleo por pessoa, à água do preparo.

Não use óleo ou outra gordura qualquer no feijão. Cozinhe-o com alho, cebola, cheiro verde, louro. Se você não gostar de sentir os temperos em pedaços, pique-os miudinho ou bata-os no liquidificador, antes de juntar ao feijão.

Para variar, experimente cozinhar  dentro do feijão hortaliças como chuchu, abóbora madura, abobrinha, folhas de repolho, chocória ou couve. Dão sabor e aumentam o valor nutritivo.       

Experimente "refogar" cebola e alho picadinho em um pouco de água, até que fiquem transparentes e macios. Se você deixar a água secar eles irão ficar corados. Junte, então, tomates batidos, orégano ou manjerona e água e terá um molho caprichado e "magrinho".

Você poderá "refogar" os temperos na água em lugar de óleo ou gordura também em outras receitas, como as de carnes cozidas ou ensopados com legumes.

Cozinhe hortaliças como cenoura, chuchu, abobrinha, vagem, abóbora madura, cebola e outras no vapor e tempere-as, ainda quentes, com vinagre ou limão, alho, orégano, salsinha, hortelã picadinha  ou outras ervas aromáticas Regue com um pouquinho de azeite.

Para cozinhar no vapor você pode utilizar uma peneira de alumínio colocada sobre uma panlela com água. Coloque os alimentos sobre a peneira e tampe-a enquanto a água ferver na panela. Além de saudáveis e nutritivas, as hortaliças ficam mais saborosas, assim preparadas.

Cozinhe verduras de folha como couve, chicoria, espinafre, folhas de rabanete ou de nabo, picadas ou rasgadas, direto na panela, com um pouquinho só de água e temperos. Abafe a panela e deixe em fogo baixo até cozinhar. Acrescente um fio de óleo quando a verdura estiver cozida. Você também pode preparar legumes dessa maneira (diretos na panela). Se desejar, pode acrescentar um pouco de   margarina cremosa no final do preparo, no lugar do óleo (1 colher das de café, por pessoa).

BOM APETITE!!!

Fonte:
Mais Saudável com Menos Óleo -  Denise Giácomo da Motta - Nutricionista
28/10/2008
ClicRBS - Bem Estar
ANVISA - Portaria nº. 062/81
www.dicasdemulher.com.br
marianapinheironutricionista.blogspot.com