Gorduras trans (ou ácidos graxos trans) são formadas quando se adiciona hidrogênio ao óleo vegetal, num processamento conhecido como "hidrogenação". São encontradas nas margarinas, cremes vegetais, biscoitos, snacks (salgadinhos prontos), produtos de panificação e, alimentos fritos e lanches salgados que utilizam gorduras hidrogenadas. As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados, como vimos acima. Os alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. E para que servem as gorduras trans? As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenação industrial transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente e são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos, e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
Sabemos que esse tipo de gordura faz mal para a saúde pois pode causar o aumento do colesterol total e ainda o colesterol considerado ruim - LDL, e reduzir os níveis de colesterol bom - HDL.
Criada para dar mais sabor, melhorar a consistência e prolongar o prazo de validade de muitos alimentos, a gordura trans está presente na composição de boa parte dos industrializados comestíveis, das bolachas recheadas às batatas fritas, passando por bolos, pipocas de microondas, sorvetes, margarinas e salgadinhos de pacotes. Facilita a vida da indústria, disso ninguém duvida, mas está cientificamente comprovado que prejudica a saúde do consumidor. A gordura trans passou, nos últimos anos de grande aliado da indústria de alimentação a vilão da vez, quando se pensa em alimento saudável. Poucas foram, entretanto, as empresas que já conseguiram bani-lo definitivamente de suas receitas. A maioria ainda está em busca de soluções de baixo custo, que tragam resultados semelhantes aos oferecidos pelo seu uso.
No Brasil, margarinas como Becel, Doriana, Delicata e Qualy Light saíram na frente e se apresentam como produtos livres de gorduras trans. Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), um alimento só pode ser considerado zero trans quando apresentar uma quantidade menor ou igual a 0,2 grama.
Apesar do alarde feito aqui e no exterior, a Dinamarca ainda é o único país que declarou oficialmente a gordura trans uma substância ilegal. A vilã foi riscada do cardápio há algum tempo, levando os pequenos fabricantes de chocolates caseiros e as grandes indústrias a buscar novas alternativas para sua produção, sem perder a qualidade, o sabor e a validade.
De acordo com o Dr. Renato Grimaldi, especialista do laboratório de Óleos e Gorduras da Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UNICAMP, a substituição das gorduras atuais parcialmente hidrogenadas com alto teor de trans pelas gorduras de baixo teor trans requer, em alguns casos, a alteração de boa parte das formulações, a fim de garantir a mesma performance final do produto.
"O desafio para os fabricantes de alimentos consagrados no mercado é fazer essa mudança sem que haja alteração da qualidade e do aspecto sensorial, itens fundamentais para o consumidor final", diz o especialista. Segundo ele, para evitar a oxidação é necessário, também, o uso de antioxidante, a fim de não diminuir o prazo de validade. Acreditar que a substituição da gordura trans é impraticável é um grande erro, dizem os estudiosos.
Segundo o Dr. Grimaldi, praticamente todas as aplicações envolvendo o produto podem ser substituídas por gorduras com baixo teor de isômeros trans (cadeia de igualdade molecular).
"Uma das maiores barreiras da alteração imediata é o custo", declara. "Na maioria das vezes, os novos ingredientes (como por exemplo, o óleo de palma, também conhecido como óleo ou azeite de dendê), custam 25% mais, levando as empresas a readequar suas formulações".
A gordura trans está no topo da pirâmide, indicando que deve ser o tipo menos consumido. Na base, como a melhor gordura, está a gordura monoinsaturada.
Para controlar o consumo de gordura trans temos um aliado importante como a leitura dos rótulos dos alimentos que permite verificar se o que estamos consumindo são ou não ricos em gorduras trans. A partir disso, deveremos preferir os de menor teor ou de preferência que não as contenham.
O valor de gorduras trans deve ser declarado em gramas presentes por porção de alimento, A porcentagem do Valor Diário de Ingestão (%VD) de gorduras trans normalmente não é declarada porque não existe requerimento para a ingestão destas gorduras. Ou seja, não existe um valor que deva ser ingerido diariamente. A recomendação é que seja consumido o mínimo possível. Não se deve consumir mais de 2 gramas de gordura trans por dia. É importante também verificar a lista de ingredientes que compõe o alimento. Através dela é possível identificar a adição de gorduras hidrogenadas durante o processo de fabricação.
A solução seria banir a trans da alimentação, como sugerem os nomes de organizações não-governamentais como a Ban Trans Fat e a Trans Free America? Na vida real, as coisas não funcionam assim. A questão não é abolir, mas tentar reduzir ao máximo o consumo de gordura trans. A dificuldade é saber quais alimentos a contêm e em qual quantidade. Para tentar resolver esse problema, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou que, a partir de 1º de agosto de 2006, as empresas devem especificar nos rótulos o teor de gordura trans de seus produtos.
De acordo com a nutricionista Vera Lúcia Chiara, uma questão que está sendo muito debatida é se gestantes e crianças devem consumir gordura trans. "Os ácidos graxos trans competem com um tipo de gordura insaturada, o ácido linoleico, que nosso organismo não produz. Isso atrapalha a produção de outras gorduras que são essenciais ao desenvolvimento neurológico do feto e da criança", explica a nutricionista.
Por não ser necessária ao organismo, não há um valor recomendado de gordura trans a ser ingerida, o ideal é consumir o mínimo possível. "Não é como as fibras ou os carboidratos, para os quais há um valor diário recomendado", diz Antonia Aquino, gerente de produtos especiais da Anvisa.
A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 1% do valor calórico da dieta. Como cada grama de gordura equivale a nove calorias, um adulto que consome 2.000 calorias diárias não deveria ultrapassar 2 g de gordura trans (o equivalente a menos de 100 g de biscoitos recheados).
Rotulagem Terminou em 26 de julho deste ano o prazo para que as indústrias do setor alimentício mudem os rótulos das embalagens dos produtos e acrescentem a quantidade de gordura trans presente nos alimentos.
Além disso, a norma da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) também determina que os rótulos informem o valor energético e a quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras totais e saturadas, fibra alimentar e sódio presentes no alimento.
Até o dia 31 de dezembro, as empresas que fabricarem produtos em desacordo com a resolução da Anvisa serão notificadas. A partir de 1º de janeiro, porém, os fabricantes que não cumprirem as regras ficarão sujeitos às multas que vão de R$ 2.000 a R$ 1,5 milhão.
ALGUMAS DÚVIDAS
As gorduras são indispensáveis na alimentação?
A Organização Mundial de Saúde recomenda uma ingestão diária de gordura, de cerca de 30% do valor calórico total. As gorduras asseguram as funções vitais do nosso organismo.
O que consumir? Gorduras de origem vegetal ou animal?
As gorduras vegetais são ricas em gorduras insaturadas (monoinsaturadas e polinsaturadas) e são isentas de colesterol. As margarinas e os cremes vegetais para barrar e cozinhar são isentos de gorduras parcialmente hidrogenadas e não contêm ácidos gordos trans. As gorduras de origem animal (manteiga, natas) são compostas, essencialmente, por gordura saturada, colesterol e por gorduras trans.
Porque são saudáveis as gorduras vegetais?
Isentas de colesterol e de trans, ricas em gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas, as gorduras de origem vegetal são mais saudáveis devido à sua composição. Estudos demonstram que podem ajudar a controlar os níveis de colesterol, destacando-se o seu papel na prevenção das doenças cardiovasculares. Ajudam também no correcto desenvolvimento cognitivo e sistema imunitário, entre outros.
As gorduras saturadas são prejudiciais à saúde?
O consumo elevado de gorduras saturadas (de origem animal) aumenta os níveis de colesterol no sangue, contribuindo para o “entupimento” das artérias e provocando doenças cardiovasculares e alguns tipos de cancro.
Onde podemos encontrar os diferentes tipos de gordura?
Nos alimentos de origem animal, existe, maioritariamente, gordura saturada. Contrariamente, nos alimentos de origem vegetal, prevalecem as gorduras insaturadas (monoinsaturadas e polinsaturadas). Para reduzir o consumo de gordura saturada, consuma menos carnes gordas, enchidos e produtos lácteos gordos. As gorduras monoinsaturadas encontram-se no azeite e óleo de amendoim, nas amêndoas e nas azeitonas. As gorduras polinsaturadas dominam a composição dos óleos vegetais como os de girassol, milho ou soja, presentes nas margarinas e cremes vegetais para barrar e cozinhar, e nos peixes gordos (sardinhas, salmão, cavala, atum, etc.).
Margarinas e Cremes vegetais
Quando o valor total de gordura é inferior a 80%, as margarinas designam-se por cremes vegetais para barrar ou cozinhar. Se os valores de gordura forem inferiores a 40% denominam-se por cremes vegetais para barrar light.
Gordura insaturada
Constituída por ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados, tem um papel preponderante e activo na nossa saúde, nomeadamente na saúde cardiovascular. A substituição de gorduras saturadas por insaturadas ajuda a diminuir o nível de mau colesterol no sangue.
Gordura polinsaturada
A gordura polinsaturada (Ómega 3 e 6), é reconhecida como um ácido gordo essencial. É uma gordura necessária ao crescimento do feto e das crianças, manutenção celular e desenvolvimento cerebral favorecendo uma boa acuidade visual. Presente em óleos vegetais, margarinas/cremes vegetais para barrar e cozinhar e peixe gordo.
Acidos gordos essenciais
Gorduras polinsaturadas (Ómega 3 e 6) são essenciais porque o nosso organismo não é capaz de os produzir. A única forma de os obter é através da alimentação. Fundamentais à nossa saúde, devem ser consumidos diariamente.
Gordura monoinsaturada
Importante para as membranas celulares, pois oferece resistência ao aquecimento, não é considerada um ácido gordo essencial porque o nosso organismo é capaz de a sintetizar. Encontra-se no azeite, em alguns peixes e frutos gordos.
Gordura saturada
Associada ao aumento de risco de doenças cardiovasculares, de colesterol sanguíneo (em particular o colesterol LDL) e alguns tipos de cancro, reconhece-se pelo facto de ser sólida à temperatura ambiente. Presente na manteiga, natas, leite gordo, queijos gordos, produtos de charcutaria gordos e gordura de carne de vaca. O seu consumo deve ser limitado, não ultrapassando 10% da energia total diária.
Gordura hidrogenada
Resultado da transformação da gordura líquida em sólida. Neste processo formando ácidos gordos trans, um tipo de gordura que é prejudicial à saúde. As margarinas e os cremes vegetais para barrar e cozinhar não passam por um processo de hidrogenação.
Gordura trans
Os ruminantes produzem ácidos gordos trans durante a sua digestão. Por isso, a sua carne tem gordura trans, bem como os seus derivados. Industrialmente, os ácidos gordos trans resultam da transformação das gorduras líquidas em sólidas (hidrogenação). Durante a fritura a altas temperaturas, também se podem formar ácidos trans, recomendando-se o uso de gorduras adequadas ao aquecimento. As gorduras trans estão geralmente presentes em bolachas e em refeições pré-preparadas.
http://www.unilever-jm.com/brands/hygieneandwelbeing/Vida-saudavel/Duvidasgorduras.aspx
http://www.engalimentos.com.br/post/2011/03/02/Perfil-nutricional-de-alimentos-com-alegacao-de-zero-gordura-trans.aspx
http://www.queijosnobrasil.com.br/gordura-trans.html
Nenhum comentário:
Postar um comentário